Ensalada de Arenques en Vinagre con flor de Zanahoria y Perfume de esparragos

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Ingredientes:

4 Filetes de arenque en vinagre cobasal
1 Zanahoria
1 Tomate maduro
2 Cucharadas de gulas al ajillo
1 Cucharada de piñones ligeramente tostados
½ dl Aceite de oliva virgen extra
¼ dl Vinagre balsámico de higos
c/s         aire de espárragos blancos

Elaboración:

Escaldar en agua hirviendo el tomate, pelarlo y poner en una bandeja de horno, rociar con aceite de oliva, azúcar y una pizca de sal, aromatizar con romero, introducir en el horno y confitar por espacio de una hora y media más o menos debe de quedar entero y confitado, reservar.
Con ayuda de un sacapuntas, pelar sin romper la zanahoria y con la mondadura formar una flor, reservar.
Verter en un recipiente que no sea de plástico unos 3 dl de agua de espárragos blancos en conserva, añadir 1 cucharada de lecitina de soja y con ayuda de un túrmix, emulsionar hasta formar una especie de blanca y voluminosa espuma, ha de quedar muy estable, es decir que no desaparece, esto será el perfume de la ensalada.
Colocar en un plato armoniosamente los arenques en vinagre, el tomate confitado, la flor de zanahoria y espolvorear con las gulas al ajillo, por último coronar el plato con una buena cucharada de aire de espárragos, aliñar la ensalada con una vinagreta emulsionada de aceite de oliva y el vinagre balsámico de higos.
Sazonar con flor de sal o sal en escamas tipo Maldon.