Milhojas de Arenques en Aceite con Espuma de Tomate

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Ingredientes:

2 Hojas de gelatina

2 Tomates maduros

1 Manzana tipo Golden

4 Rebanadas de pan asentado

4 Filetes de arenques en aceite cobasal

c/s Brotes tiernos

c/s Aceite de oliva virgen extra

c/s Vinagre de balsámico de Módena

1 Cucharada de piñones crudos

Elaboración:

Pelar los tomates, quitarles la semilla y triturar, pasar por un chino y sazonar con sal. Calentar una pequeña parte del puré y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría, mezclar con el resto de puré y verter la mezcla en un sifón para montar nata, meter 2 cargas, mover enérgicamente y reservar en frigorífico.
Cortar en la máquina cortadora unas finas láminas de pan, tostarlas ligeramente en una sartén untada con un poco de aceite de oliva, reservar.
Cortar artísticamente la manzana, rociar con zumo de limón para que no se oxide.
Preparar una vinagreta con el aceite de oliva y el vinagre, emulsionar hasta mezclar muy bien.
Calentar muy ligeramente los filetes de arenque, no calentar demasiado sino salarían mucho.
Formar una milhojas con las rebanadas de pan y los filetes de arenque, coronar con la manzana y los brotes, aliñar con la vinagreta.
Poner al lado un poco de espuma de tomate, espolvorear con los piñones